Al dente oder durch?

Pasta ist das Herzstück der italienischen Küche: Es gibt sie in hunderten Sorten, in unterschiedlichen Formen und Farben, mit oder ohne Eier zubereitet. Im Gegensatz  zur gängigen Praxis in deutschen Küchen schätzen die Italiener ihre Teigwaren weniger als Beilage, sondern verzehren sie bevorzugt als ersten Gang eines Menüs. Nach dem Abtropfen landen die Nudeln dabei in einer vorbereiteten Sauce, werden darin geschwenkt und sofort serviert. Ihnen läuft schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen? Ab an den Herd! Bevor Sie aber mit dem Kochen loslegen, sollten Sie noch folgende sieben Tipps für gelungene Pasta beachten:

1. Wenn die Augen wieder größer sind als der Magen…Bei der passenden Menge geht es schon los. Pro Person rechnet man 125–150 g (trockene) Nudeln, sofern es sich um ein Hauptgericht handelt. Als Vorspeise oder Beilage reicht die Hälfte. Wir von Beltane gehen bei unserer Pasta Asciutta und bei unserer Bolognese von 100 g „rohen“ Nudeln pro Person aus. Bei den Lachsnudeln sind es je 75 g, nachdem dort der Lachs im Mittelpunkt steht und die Rahmsauce zusätzlich sättigt. Das hört sich nach wenig an? Im gekochten Zustand erreichen Nudeln etwa das 2,5-fache an Gewicht! Sie haben keine Waage? Dann holen Sie sich einen Teller und befüllen ihn mit den Nudeln Ihrer Wahl. Als Faustregel gilt hier: Nach dem Kochen wird aus einem halbvollen Teller ein gut gefüllter.

2. Sparen Sie nicht beim Wasser! Die Nudeln müssen sich bewegen können. Auf 100 g Pasta kommen 1 l Wasser und 10 g Salz (ein gehäufter Teelöffel). Das Salz geben Sie am besten erst dann in den Topf, wenn das Wasser kocht. Ansonsten hinterlässt es am Boden des Topfes mühsam zu reinigende Ränder.

3. Sparen Sie Energie! Wählen Sie eine passende Platte (nicht zu groß!) aus, stellen Sie die Flamme beim Erhitzen auf höchste Stufe und setzen Sie einen Deckel auf den Topf. Oder verwenden Sie gleich einen Wasserkocher. Sobald Sie die Nudeln ins kochende Salzwasser gegeben haben, können Sie die Hitze leicht reduzieren. Lassen Sie den Deckel unten. Aber Achtung: Das Wasser muss trotzdem während der gesamten Garzeit sprudeln. Damit der Schaum nicht übertritt, hilft es, wenn Sie einen Holzlöffel auf dem Rand des Topfes ablegen.

4. Sparen Sie sich das Öl! Olivenöl im Nudelwasser ist weder typisch italienisch noch sonderlich praktisch. Im Gegenteil: Es verbindet sich während des Kochens nicht mit dem Wasser und verhindert außerdem, dass die Nudeln das Salz und später die Sauce annehmen. Sie möchten die Pasta ohne Sauce servieren? Dann wiederum macht Öl Sinn, allerdings nur, indem Sie erst nach dem Kochen einen Schuss davon über die heißen Nudeln geben und sie in der Pfanne schwenken.

5. Rühren Sie immer wieder um! Das hilft am besten gegen das Zusammenkleben der Nudeln.
 
6. Kochen Sie die Nudeln „al dente“! „Al dente“ bedeutet bissfest. Die Garzeit kann sich zwischen 5 Minuten bei feinen Bandnudeln und 16 Minuten bei dicken Rigatoni bewegen. Für gewöhnlich geben Hersteller die jeweilige Kochzeit auf der Verpackung an. Trotzdem führt kein Weg am Probieren vorbei: Beim Draufbeißen auf die Nudel sollten Sie noch einen leichten Widerstand verspüren. Oder nehmen Sie eine Nudel – das geht besonders gut bei Spaghetti - und reißen diese in der Mitte auseinander. Gibt sie noch ein Geräusch von sich, muss sie weiter kochen, reißt sie lautlos, dann raus aus dem Wasser!

7. Schrecken Sie die Nudeln nicht ab! Sonst kühlen diese zu rasch aus und verlieren ihren Geschmack.

8. Fangen Sie einen Teil des Nudelwassers auf! Kleben die Nudeln trotz aller Fürsorge nach dem Abgießen noch zusammen, geben Sie einfach etwas heißes Wasser dazu und schon ist die Pasta wieder locker. Oder machen Sie es gleich wie die italienischen Hausfrauen: Gießen Sie nicht das komplette Wasser ab, sondern verwenden Sie es ein zweites Mal oder als Basis für Ihre nächste Sauce. Das spart nicht nur Ressourcen, sondern verleiht zusätzlichen Geschmack.